Fumarsyre kan klassificeres efter dets anvendelse og form:
Fumarsyre af industriel kvalitet: bruges hovedsageligt i industrielt kemisk område.
Fumarsyre af fødevarekvalitet: Anvendes som fødevaretilsætningsstof og bruges ofte til at regulere surhedsgraden, som syrningsmiddel, antioxidant, hærdningsfremmende middel og smag.